¿SUFRES DE INFECCIONES E IRRITACIÓN PERIÓDICAS DE GARGANTA?
Entonces puede ser que seas alérgico al glutamato monosódico (GMS)
A lo largo de mi profesión he podido comprobar el consumo de productos resaltadores de sabor en la mayoría de los estratos sociales de nuestro país, así como en prestigiosos establecimientos gastronómicos y de hospedaje que tienen servicio de alimentación.
Pero, ¡QUE ES EL GLUTAMATO MONOSÓDICO!
No es más que un aminoácido que se encuentra de forma natural en varios alimentos como los tomates, hongos, verduras e incluso en la leche materna. A principios del siglo XX, el profesor kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió que el sabor común que comparten los espárragos, el queso, el tomate y la carne se debe nada más y nada menos que al glutamato de sodio. El profesor Ikeda extrajo este aminoácido del hervor de un alga marina llamada KOMBU (laminaria japónica), la sal de este aminoácido tenía un gusto distintivo que lo llamo “umami” que en japonés quiere decir delicioso.
Es importante recalcar que el “umami” no pertenece a ninguno de los cuatro sabores reconocidos a nivel mundial que son: amargo, ácido, dulce y salado, los mismos que los seres humanos los reconocemos por un grupo de glándulas gustativas en la boca.
• El ácido o agrio es detectado por los extremos anteriores de la lengua
• El dulce se detecta en la parte frontal de la lengua
• El salado se detecta en la parte posterior y anterior de los costados de la lengua
• El amargo en la parte central anterior de la lengua
Entonces diríamos que el “umami” estimula los receptores específicos de la lengua, la parte central, razón por la cual se utiliza este condimento para resaltar e incrementar el sabor de la comida. Pero, ¿qué sabor tiene el “umami” muchos aseveran que es intenso y con tendencia a rancio o que su sabor es residual, como sucede con el ajo. Esto nos lleva hablar de un quinto sabor, aunque hasta el día de hoy después de 100 años de su descubrimiento se sigue considerando solo los 4 sabores antes descritos como los “básicos”.
El punto más importante a destacar es el poder que tiene el “umami” para resaltar el sabor de las comidas, el glutamato actúa sobre nuestro cerebro, al sentir las comidas más ricas, se liberan endorfinas que permiten disfrutar mucho más las comidas, pudiendo producir obesidad. No sólo el hecho de notar más los sabores produciría la obesidad, cabe indicar que el glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada “núcleo arcuato”, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito.
Investigaciones realizadas en modelos experimentales demuestran que la ingesta de alimentos que contienen glutamato despierta un hambre ansiosa.
La seguridad alimentaria del (GMS) ha sido una de las más estudiadas en los últimos 25 años, por lo que las siguientes agencias internacionales han concluido que el “GMS” es seguro para el consumo humano
• U.S. Food and Drug Administration en 1958
• The National Academy of Sciences end 1979
• La Organización Mundial de la Salud en 1988
• El Comité Científico para la seguridad alimentaria de la Comunidad Europea en 1991
• The American Medical Association en 1992
• Y la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) en 1995
No se ha podido demostrar que el glutamato produzca efectos nocivos para la salud humana a largo plazo, no es considerado como un alérgeno, pero si es posible que en ciertos individuos sufran una intolerancia al igual que con otros ingredientes.
El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico que se encuentra de forma natural en muchos alimentos, no se lo considera como un aminoácido esencial, pero es la principal fuente de energía del intestino, su sal purificada, obtenida también por la fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales se la conoce también en el medio científico e industrial con el nombre de (E621 proteína hidrolizada) o extracto de levadura.
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The National Restaurant Asociación, asociación de restaurantes de U.S. manifiesta que muchas personas son sensibles al glutamato de sodio. Pueden sentir calor, mareo, dolor de cabeza, garganta seca o irritada o hasta infectada, en algunos casos hasta náuseas.
De forma comercial el GMS es conocido como “AJINOMOTO” es una empresa japonesa que produce condimentos para comidas.
Es utilizado con frecuencia por la cultura Oriental, en los establecimientos de comida china lo utilizan con carnes, pescados, mariscos, y la mayoría de los vegetales, así como para salsas y sopas de carne y comida rápida. Armoniza bien con sabores salados y agrios, pero muy poco con aquellos de carácter dulce. Sin embargo, no mejora el sabor de la comida de poca calidad.
En nuestro país lo podemos encontrar como parte de otros ingredientes en algunos productos de uso gastronómico como son:
- El cubo maggui
- Los sobres de Ranchero
- Aliños compuestos
- Y por supuesto solo como Ajinomoto.
Columnista Invitado
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Chef: Edisson Hidrobo Vélez |
Director Académico Identidad Gastronómica Latinoamérica
Escuela de capacitación profesional
Imbabura - Ibarra - Ecuador Escuela de capacitación
Referencias.
https://www.ajinomoto.com/es/umami/5-facts
https://es.umamiinfo.com/what/whatisumami/
