ARISHCA

Crédito fotografía "tips"

¿En varias ocasiones conocidos y extraños han preguntado cómo se cura las ollas y tiestos de barro?

Antes de usar los recipientes de barro como ollas, tiestos, tronconos, vasijas se debe aplica la técnica del ‘Arishca’, curado del barro Antes de estrenar la olla, es necesario practicarles el curado, esta técnica se denomina ‘Arishca’ en quichua. Esto con el objetivo de que se conserven estos recipientes por más tiempo, que no se partan y no sean lentas al cocinar.

Nydia Vásquez, experta en la cocina morlaca y tradicional, sabe de estas técnicas que aprendió desde su niñez de parte de sus abuelas, manifiesta que este método consiste en colocar la olla al fuego hasta que se caliente bien y luego se coloca agua hirviendo adentro. “Otra técnica es la de quemado, que consiste en dejarla al fuego sin colocar nada”, explicó Vásquez.

Una variante de esta forma de curar y que se utiliza en las provincias del norte del país como Carchi e Imbabura consiste en colocar la olla al fuego con un pedazo de carbón dentro hasta que se ponga al rojo vivo, en ese momento se coloca el agua hirviendo para enjuagarla.

La más aplicada por lo pueblos quechuas de la sierra norte es cocinar vainas de guarango una vez se obtiene esta agua se debe lavar la vasija por dentro y por fuera con esta agua hasta que el barro nuevo se cure cambiando de color y absorbiendo el agua de guarango.

El Guarango es una planta silvestre con gran potencial, su vaina tiene un alto contenido de taninos y de sus semillas se obtienen gomas, aceites y proteínas. Las sustancias orgánicas provenientes del Guarango, son utilizadas como aditivos, espesantes, estabilizadores, anti fúngicos, tintes, entre otros.

Otra técnica de curado consiste en cocinar cáscaras de plátano en la olla, para que sus partículas se adhieran a sus paredes y tape sus poros, así la olla queda lista para su uso, señaló Vásquez, quien adicionó que los alimentos adquieren unos sabor y textura diferentes, destacó además el beneficio que tiene para la salud cocinar en utensilios debido al barro, al ser un material noble que no contamina y tampoco desprende partícula de metal óxido u otro agente en la comida.

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Otro procedimiento para impermeabilizar una vasija nueva, consiste en hervir leche en ella, en poner leche hirviendo dentro o exponer el recipiente al fuego con unos granos de sal en su interior.

Nuestras abuelas y aquellas cocineras de antaño cocinaron en olla de barro el mote, el maíz, las mazamorras, el zambo. Definitivamente las comidas salen más sabrosas, con ese gusto muy particular del ahumado, esta tradición no debe desaparecer y debe mantenerse ya que es nuestra cultura nuestra costumbre y transmite a través del tiempo nuestras costumbres culinarias.

Columnista Invitado